河南
蒸饅頭是以前大多數(shù)北方家庭必須會(huì)的手藝，因?yàn)橹魇尘褪敲鏃l和饅頭，不會(huì)蒸饅頭相當(dāng)于不會(huì)做飯，是會(huì)被看不起的，所以老一輩人個(gè)個(gè)都是蒸饅頭的高手?，F(xiàn)在自己在家蒸饅頭的人少了，有些老的技法也都慢慢“失傳”了，有些人看網(wǎng)上的做法，加白糖、加豬油之類(lèi)的，把南北饅頭的做法進(jìn)行了融合，雖然味道也不錯(cuò)，但那種傳統(tǒng)的麥香味和筋道的感覺(jué)吃不到了。
分享一個(gè)北方饅頭的老做法，也就是古法饅頭，蒸出來(lái)的饅頭白又胖，麥香味十足。
蒸饅頭
食材：老酵子一塊，中筋面粉、堿面
1、老酵子也叫酵頭、面肥、老肥，一般都是上次蒸饅頭留下來(lái)的“種子”，沒(méi)有的可以上網(wǎng)購(gòu)買(mǎi)，也可以用酵母粉，但味道略微有些不同（菌群不一樣），但下一次再用酵母粉做出來(lái)的老酵子味道就差不多了。
2、老酵子掰碎了用溫水泡一下，千萬(wàn)別倒開(kāi)水。
3、加上大約10倍的干面粉，稍微攪拌一下。
4、放置發(fā)酵一個(gè)晚上，溫度高的地方三四個(gè)小時(shí)就行。
5、發(fā)酵好以后，全都是密集的氣孔，黏手，并且有酸香味。這一步其實(shí)是增加酵母的數(shù)量，讓下一步發(fā)酵更快，也讓饅頭更松軟好吃。
6、再加入5-10倍的干面粉，和發(fā)好的面混合在一起。
7、少量多次加水，不停的揉面，蒸很多饅頭的情況下，一二十斤面的揉面是個(gè)力氣活。
8、發(fā)好的面大概是這個(gè)樣子的。
9、揉的面略微光滑不黏手的時(shí)候，蓋上濕的籠布，蓋上蓋子保溫，發(fā)酵2-3個(gè)小時(shí)（這個(gè)時(shí)間不定，看溫度），抓起來(lái)全都是氣孔就對(duì)了。
10、案板上灑一些干面粉，抓上一把堿面(食用堿)
11、接著揉面，面太多的情況下可以切開(kāi)分批次的揉面。
12、面揉到光滑不沾手，分成劑子。
13、蓋上干籠布二次醒發(fā)1小時(shí)左右，醒發(fā)完成后，拿走一塊當(dāng)成老酵子，放到面粉缸里或者冰箱里冷藏。
14、做好的生胚子放蒸鍋里，根據(jù)饅頭的大小，大火蒸30-50分鐘即可。
這樣蒸出來(lái)的饅頭是非常好吃的，注意面一定要發(fā)酵好！這是蒸饅頭最重要的，堿面不能放的太多，堿面是為了中和酵母的酸味，放多了會(huì)有堿味。
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