比革鯨家菜土菜評測標(biāo)準(zhǔn)（100分）

食材（品質(zhì)、時令）25分

工藝（火工、刀工、調(diào)味）20分

出品（賣相與呈現(xiàn)）15分

與時俱進(jìn)（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性價比15分

環(huán)境服務(wù)10分

180

橫街家菜館

評測理由：評測名單上的店，據(jù)說在這做了十幾年，在其他平臺上也見過有很多人種草，一道牛腩芋頭是特色，那我們就來試一試。

本次評委：舅舅，老魯，鄧盾。

重點菜品評測

涼拌腰花 58元：給我們的第一感覺就是分量足，而且還沒有打底，就是扎扎實實一盤子腰花。腰花處理得很好，沒有臟器味，火候也不錯，整體比較嫩，大量蒜籽是這道菜的主味，加上辣椒、生抽和一點點的醋，能吃出爽口的感覺。只是腰花的厚薄不一，多少有些影響口感，但還是值得推薦的一道菜。

干鍋木乃魚 68元：木乃魚學(xué)名為沙塘鱧，一種小型的淡水魚，喜歡躲在巖石底下生活，肉質(zhì)比較緊實。據(jù)老板說這是當(dāng)天宰殺的魚，經(jīng)過腌制后油炸一遍，再用紅燒的手法來制作?？诟猩蟻碚f，形成了一定的蒜瓣肉，而且魚刺比較少，方便食用。只是不管用什么魚，那他炸過之后再來做菜，感覺味道都大同小異，吃不出什么魚本身的味道了。這道菜隨喜吧。

牛腩芋頭 98元：本來以為是清燉牛腩芋頭，沒想到是個紅油重口味。當(dāng)然，只要好吃就行。這道菜牛腩是新鮮牛腩，而且分量不少，一個小鍋子裝得滿滿的。味型有點像老式的紅燒豬腳那種調(diào)味，火候的話需要在鍋里多煮一會，牛腩和芋頭的軟爛程度才能達(dá)到最佳狀態(tài)。雖然看起來紅油滿滿，但其實吃起來并沒有那么重的口味，用來泡飯還是很不錯的，這個菜值得推薦。

干鍋臘排骨 88元： 老板說是自己熏制的排骨，但我們認(rèn)為如果都是這種品質(zhì)的話，還不如去選一些市場上質(zhì)量比較好的原材料。這份排骨在鍋里煮了一會之后，口感依然很柴，油脂含量太少了，而且也沒什么煙熏味或者臘香味，雖然大多數(shù)是仔排，但也只能隨喜了。

三角干子 24元：這道三角干子第一口下去并不覺得好吃，因為感覺沒有炸透，不是通常我們吃這道菜的感覺。但是再多吃兩片之后你會發(fā)現(xiàn)這是店家有意為之，正是因為這個沒有炸得很透的方式，讓我們可以吃到香干中的豆香味，而且調(diào)味是以花椒和干辣椒為主，佐以少許的大蒜，干香味還是蠻足的。只是由于有些香干切得太厚，里面不怎么入味，讓我們覺得有點遺憾，推薦還是要推薦一下。

紅菜苔 24元： 可以從照片上看得出，又是個重色的口味菜，用了比較多的醬油和辣椒，再加上老姜快速炒之。口感上比較脆，有鍋氣，老板的炒功還是不錯的。

食材：市場上的一般食材，還算新鮮，只是重口味的調(diào)味習(xí)慣基本上吃不出食材的本味。

工藝與調(diào)味：老板下手比較重，調(diào)料味基本上是每道菜的主要味道，炒功還是不錯，但是牛腩和臘排骨的火候還是有點欠缺。

出品：重色，油也不少。

與時俱進(jìn)：比較像多年前的餐廳做法，以調(diào)料味為主。

環(huán)境服務(wù)：在小巷子里，上下兩層，還比較干凈。

性價比：六個菜，一共359元，夠六個人吃，分量不算小。

評分：老魯75分，舅舅71分，鄧盾74分。

總評分：73.3分

本次評分不計入排行榜

總結(jié)：在這個老城區(qū)的小店子里，我們感受到了時光固定的存在。周圍有許多這樣的小店，也許換了一波又一波的商家，但是這家店一直在這里，一定是有他存在的原因的。店面不大，不好停車，甚至不好停電動自行車，在一個現(xiàn)在只能說是小路旁的小巷子里。這些條件可能換成現(xiàn)在，根本不能構(gòu)成開餐館的基本條件了。老板介紹說一直以來都是自己親自炒菜，也都是保持著剛開店時期的口味。很多年前，街頭的湘菜確實就是重口味的代表，江浙滬笑我們小菜里都有一把辣椒，也確實是事實。只是現(xiàn)在對于食物的理解還是有些進(jìn)步了，不再是一味追求味道重，好下飯，現(xiàn)在更多人開始想去享受食物的本味，也就是所謂“菜有菜味”了。當(dāng)然，也會有一部分人，想去試試過去湘菜街頭的風(fēng)味，所以老板的堅持也會有認(rèn)同的客人，也是蠻好的。

181

長株尋鮮

評測理由：一個市區(qū)內(nèi)的院子餐廳，網(wǎng)紅的打卡地，就是不知道味道究竟如何。

本次評委：新哥，原哥，舅舅。

重點菜品評測

沙坡里臘肉 99元：分量還是十足，簡單的干辣椒和大蒜葉一炒。臘肉的部位大多數(shù)是五花肉，肥瘦比例還不錯，不過熏制的煙子香味不是很足，肉香也少了那么一點，感覺熏制得欠火候。炒的火候還是可以，吃起來沒有油膩感，鹽味稍稍偏重，還可以接受。此價格完全可以用更好品質(zhì)的臘肉了，這個菜隨喜。

豬油手工筍 79元：原哥很好奇，什么手工筍能賣到79元。此菜刀工不錯，筍絲切得粗細(xì)均勻。炒工也到位，筍子比較嫩，帶著脆感，吃起來有嚼勁卻不費(fèi)力，豬肉和豬油都用得不少，豬油香比較明顯，與筍子的鮮味結(jié)合得不錯，拋開價格不談，從味道上來說可以推薦。

茶油生炒黃牛肉 99元：牛肉切得比較薄，調(diào)味也不復(fù)雜，少許的芹菜還是增加了風(fēng)味，只是作為生炒的菜來說，還是缺少了應(yīng)該有的鍋氣，也許這跟餐廳比較大，從廚房到包廂會有點距離有關(guān)系，還是勉強(qiáng)推薦吧。

酸辣墨魚仔 119元：本意是想試試店家的酸辣功夫。墨魚仔的品質(zhì)一般，雖然知道是凍貨，但是凍貨中也會有品質(zhì)好很多的食材，這個墨魚仔縮水很厲害，我們看到生墨魚仔有麻將砣大小，端上來只比蠶豆大了那么一點點了。酸辣味是由泡藕尖和浸辣椒來提供的，雖然都是壇子菜，但是壇子味不算明顯，這個菜隨喜了。

尋鮮殺豬菜 89元：殺豬菜就是豬下水，加上一點豬肉一同煮制，一般農(nóng)村殺豬的時候常常會制作。這道菜里有大腸、豬肝、豬肺、豬血等等材料，都還比較新鮮，店家也很自信，基本上吃不出這道菜常用的胡椒，整體來說，還算可以，湯汁比較鮮，算是能推薦吧。

瀏陽黑山羊 199元：羊肉還是吃得出新鮮，調(diào)味也中規(guī)中矩，無功無過。就這個分量來說，價格并不實惠，隨喜吧。

下飯菜天花板 42元：芥菜 燙制而成，比較脆嫩，微微的酸味比較開胃，雖然對不上天花板的稱號，也還是可以推薦 的。

食材：沒有吃到什么土貨，有一些自己自制的壇子菜，但是品質(zhì)也吃不出什么突出的地方。

工藝與調(diào)味：中規(guī)中矩，談不上有特別出彩的，也說不出犯了什么錯誤。

出品：讓人感覺每道菜的溫度都不夠，也許店家意識到了這個問題，所以很多菜都有保溫的措施，但是吃不到那口鍋氣，還是比較遺憾的。

與時俱進(jìn)：談不上與時俱進(jìn)，也不能說老派守舊。

環(huán)境服務(wù)：環(huán)境是真的不錯，一個院子里有水系，有噴泉，在不同的地方還設(shè)置了很多小景以便打卡，水系中間還有表演。

性價比：八個菜，一共786元（不含酒水），夠六個人吃，人均130。

評分：原哥75分，舅舅73分，新哥79分。

總評分：75.6分

總結(jié)：市區(qū)里的一個院子餐廳，環(huán)境很好，到這里可以各種打卡、拍照，燈光布置得很有氛圍，這種小景也營造得蠻有氣氛。炒菜區(qū)和點菜展示區(qū)都是明檔，燈光明亮，擺放有序，在視覺方面，這家店真是做得很好，所以做設(shè)計的新哥給了環(huán)境很高的分?jǐn)?shù)。但是，店家的菜品出品都是中規(guī)中矩，說不上很差，但也沒有任何記憶點。而且因為餐廳面積比較大，傳送距離遠(yuǎn)，所以食物的溫度也不高，鍋氣更是談不上。其實我們也有些奇怪，因為我們的包廂就在廚房旁邊，不應(yīng)該是這樣的感受。環(huán)境好是一個店的優(yōu)點，但不能是全部的優(yōu)點，希望店家在這樣好的環(huán)境之下，把菜品的質(zhì)量和味道也提升一下，我們相信這應(yīng)該不是難事。

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山水農(nóng)家飯莊

評測理由：在城北做了二十多年的飯莊，聽到“飯莊”名稱就知道是有點歲月了。據(jù)說老板喜歡喝酒，但是不管怎么喝酒都會一清早去把自己訂購的好食材弄回來。

本次評委：姜姜湖，鄧盾，喜兒。嘉賓：噴香妞。

重點菜品評測

蒸肉 128元：盆子端上桌就嚇了我們一跳，本以為是類似紅燒肉那樣大小的蒸肉，沒想到老板簡單粗獷，直接幾大砣整塊的蒸，火候還是非常到位，不用費(fèi)力就可以輕松肢解肉塊，油脂都蒸出來了，瘦肉部分也不柴，調(diào)味就是簡單的豆豉辣椒。肉香味很濃郁，看肥肉的厚度就知道不是一般市場上的豬肉，只是為了讓厚實的整塊肉入味，鹽和味精都放得不少，所以越吃到后面越感覺咸，當(dāng)然，推薦還是可以推薦的。

鹵豬腳 20元/邊：豬腳新鮮，鹵味非常濃郁，有點像醬板鴨的味道，鹽味很正，部位選得不錯，皮下脂肪比較少，是更靠近前面蹄子的那一節(jié)。據(jù)同桌來過的說，之前也吃過，但是這次的鹽味最合適。完全沒有腥臊味，柔軟程度剛剛好，今天的這個水平是可以必點的。

辣椒炒鱔魚 98元：現(xiàn)在不是吃土鱔魚的時候，但店家強(qiáng)調(diào)是土鱔魚，一定要我們試試。確實如他所說，土鱔魚無疑，看著在水桶里撈出現(xiàn)殺，用新鮮的青紅辣椒簡單一炒，相互借到味，炒的火候也很合適，鱔魚肉柔軟且不失彈性，不是煸得很干的那種，味道不錯，必點！

土芹菜炒臘肉 68元：說是自己熏的臘肉，煙熏味還是比較舒服，但是臘肉中有股子淡淡的陳味，可能是在冰箱中保存時間過長。基本調(diào)味上，味精用得比較多，土芹菜的香味不是很足，不過還是值得推薦的。

鹵牛肉下鍋 88元：新鮮牛肉鹵制，鹵水跟鹵豬腳的那鍋不一樣，沒有那么重的鹵藥味，還比較適中。牛肉的香味也有，火候也比較到位，只是牛肉表面有點發(fā)干，吃起來沒有那種應(yīng)該有的柔軟，推薦還是可以推薦的。

清燉黑山羊 238元：本桌最貴的一道菜，用料十足，目測足有兩斤羊肉，因為是預(yù)定菜，所以不可能不新鮮。羊肉燉的火候足夠，連皮帶肉都比較軟爛，燉的時候是足夠了的。加了些紅棗，會有回甜，不過里面的當(dāng)歸用量有點多，搶去了羊肉的鮮美，湯汁也略顯單薄，味道不厚重，隨喜吧。

雞婆筍子炒肉泥 48元：筍子非常嫩，每一口都非常嫩。加上切得很小的酸菜，和一些肉泥一起炒，只放了一些紅辣椒點綴。整個味型就是鮮、微酸、微辣、微甜和肉香的結(jié)合，特別適合下飯，有個兩勺子就可以干一碗飯了，這個菜就是得益于筍子和酸菜的品質(zhì)相當(dāng)之好，必點！

紅燒豬血 38元：正兒八經(jīng)的真豬血，不是科技產(chǎn)品，切面都可以看得到大小不均勻的氣孔，且沒有腥味只有鮮味，可以推薦。

矮腳白28元：簡單的清炒，因為放置的時間有點久，出水有點厲害，但是是一碗好小菜。

清炒土韭菜28元：土韭菜無疑，而且還比較嫩，用豬油簡單一炒。在這種地方吃飯，小菜的品質(zhì)不會差。

食材：食材的品質(zhì)都相當(dāng)不錯，不管是各種肉類還是各種蔬菜，都比一般市內(nèi)的店子要用得好，離市中心遠(yuǎn)一點就是有這樣的好處。

工藝與調(diào)味：鹵菜蒸菜的火候都很不錯，炒功也是恰到好處，調(diào)料不亂放，只是味精用量有點多。

出品：出品簡單大方，但是切配有點馬虎，影響了出品的看相。

與時俱進(jìn)：沒有什么與時俱進(jìn)，都是老式做法。

環(huán)境服務(wù)：地方不小，有外擺的棚子，也有大桌子的大廳，還有簡單的包廂，就是一般農(nóng)家樂的配置。

性價比：十個菜，一共842元（不含酒水），夠9個人吃，差不多人均一百左右。

評分：姜姜湖81分，鄧盾79分，喜兒78分。

總評分：79.3分

總結(jié)：這家店整體表現(xiàn)還是不錯的，食材品質(zhì)和新鮮度堪稱亮點——從土鱔魚到黑山羊，均體現(xiàn)原生態(tài)優(yōu)勢，這得益于老板親力親為的采購習(xí)慣。工藝方面，火候把控精準(zhǔn)，如蒸肉和鹵豬腳的火工到位，但調(diào)味略顯粗糙，部分菜品鹽度過高或味精過量，影響了層次感。出品雖簡單大方，切配馬虎拖了后腿；環(huán)境服務(wù)維持農(nóng)家樂本色，就食材的品質(zhì)來說性價比尚可（人均百元），適合家庭聚餐或追求地道風(fēng)味的食客。有好的食材就表明它值得推薦，尤其蒸肉、雞婆筍子炒肉泥等必點菜，但需注意咸淡調(diào)整。未來若能減少味精用量、優(yōu)化鹽度平衡，在切配上還精致一點，技法上還講究一點，那我們會給出更高的分?jǐn)?shù)。

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撩味小館

評測理由：湘江世紀(jì)城區(qū)域難尋美食，有線報提及此店值得一訪，去看看是否有驚喜吧。

本次評委：姜姜湖，強(qiáng)哥。嘉賓：小師妹。

重點菜品評測

牛腩燉芋頭 138元：的確清澈，香料只見整干椒，牛肉大塊，處理非常干凈，芋頭也是好貨，味道干凈，火候到位，除了分量有點少，沒有其它毛病，可算推薦。

臘八豆蒸肉 68元：肉和火候都不錯，只可惜臘八豆發(fā)酵過分了，也叫“跑風(fēng)”了，可惜了這個菜，只能隨喜。

醬辣椒煨雞 138元：醬辣椒煨雞不是炒雞，煨的好處是醬辣椒味道深入骨髓，同樣可惜的是醬辣椒也發(fā)酵過度了，失去脆感，勉強(qiáng)推薦吧。

青椒瘦肉條 49元：好瘦肉條，肉香十足，滋味非常，鍋氣也有，令人愉悅，推薦。

魚籽魚泡鍋 138元：貴是貴了點，但勝在魚雜新鮮，調(diào)味也不過分，紫蘇味極重，應(yīng)該有人特別喜歡，這個時期是要必點的。

豆辣蘿卜絲 29元：蘿卜絲清甜，但有一股生味，主要是季節(jié)到了，這種時令菜錯不了。

小炒臘豬臉 59元：別叫臘豬臉了吧，根本沒有煙熏味，你叫鹵豬頭肉下鍋都能霸蠻推薦，現(xiàn)在只能隨喜了。

紅菜苔 32元：沒什么問題，菜擇得不錯。

食材：食材新鮮，超過一般市井店，聽說該店還有些優(yōu)秀特殊食材，我們不能點，但是，家里的浸壇子好像出了點問題。

工藝與調(diào)味：調(diào)味不重，火候也沒太大問題。

出品：大大方方的出品，用油也做了些許控制。

與時俱進(jìn)：此店雖家常，但在高級感上用了心，雖然不算那么到位，但意識到了。

環(huán)境服務(wù)：環(huán)境一般，但不當(dāng)街，相對安靜，老板娘比較精干，也漂亮。

性價比：人均很容易上百，性價比算不得高。

評分：姜姜湖79分，強(qiáng)哥78.5分。

總評分：78.8分

總結(jié)：湘江世紀(jì)城里一個相對私密的店，也許是老板會做生意，也許是有些隱藏菜單，顯然是不缺生意，食材新鮮，菜品也經(jīng)過了打磨，似乎有些酒樓基因，雖然談不上多么優(yōu)秀，但幾個朋友聚一聚完全沒有問題，尤其是在湘江世紀(jì)城這個相對新的居民區(qū)，這樣的店也不多得。

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涼糖臘味館（29年創(chuàng)始店）

評測理由：星沙很有名的店，最開始以臘味出名，特別邀上臘味仙人來試一試。

本次評委：舅舅，鄧盾，老魯。

重點菜品評測

芹菜炒臘腸 58元：臘腸比較潤，不油膩，煙熏味正好，配上紅辣椒大蒜籽簡單地一炒，火候不錯，把芹菜的香味和臘腸的香味都充分地發(fā)揮出來了。調(diào)味也不復(fù)雜，沒有什么科技味，雖然芹菜擇得不仔細(xì)，有些比較老的部分，但推薦還是肯定可以推薦的。

五美大片肉 48元：五美是個地名，在長沙縣江背鎮(zhèn)。這道大片肉用青辣椒和豆豉一同炒制，基本上是辣椒炒肉的味型，但是這種大片厚切的五花肉吃起來更有爽感。五花肉走過大油，表面微焦，肥而不膩，肉香十足，瘦肉部分有一點柴，青辣椒都炒成了虎皮狀，入味很好，也融入了肉香，推薦推薦！

臘味合蒸 58元：由臘魚、臘肉、臘雞組成，蒸制的火候很好。臘肉的腌制比較到位，鹽味也正，只是煙熏味稍微有點淡。臘雞和臘魚相比稍遜一點，都會有煙熏味不足的問題。三種不同的臘制品算是相互融合了，下飯還是一道好菜，推薦一下吧。

擂辣椒扁豆 32元：炒工非常不錯，調(diào)味也簡單有效，一點皺皮辣椒和豬油渣在這里是屬于點睛之筆，來得非常之妙。炒到起虎皮的青辣椒和扁豆相互借味，加上扁豆的肥嫩口感，和油渣的脆，一同咀嚼時有不同層次的口感，回味中還有扁豆的清甜，如果這道菜的看相還漂亮一點，就可以必點了，現(xiàn)在還是可以推薦的。

芋頭青菜 26元：一道失敗的菜，芋頭分量不夠，所以湯很清寡，最重要的是，廚師沒有把控質(zhì)量關(guān)，整個菜一股漚味，明顯壞了。

臘洋鴨 69元：不愧是招牌菜，雖然我們覺得臘肉已經(jīng)不錯了，但是感覺有點對不住臘味館這個招牌，不過這道菜一上桌，就完全對得住了。鴨子本身的香味和煙熏味都很足，鹽味也正好，蒸的時間足夠，吃起來一點都不柴，一定要說一點不足的話，那就是剁得大小不均勻，除了表面上幾片比較好看，下面的實在是沒有看相，但還是不妨礙這是個必點菜。

蒸發(fā)肉 26元：這是以前農(nóng)村里的一道菜，一般在過年的時候制作。用面粉和雞蛋按一定比例混合起來，加上豬油和糖，來點甜酒發(fā)酵，先炸后蒸而成。有的地方還會加點豬肉增加香味?，F(xiàn)在做這個的不多了，有興趣的可以嘗嘗看。

食材：原材料還比較新鮮，除了沒有保存好的之外。肉的品質(zhì)和臘味的品質(zhì)比一般地方的要強(qiáng)一點。

工藝與調(diào)味：炒功、火候都非常不錯，很精準(zhǔn)，蒸菜的時間也足夠。調(diào)味不復(fù)雜，沒有什么多余的調(diào)料，蠻好。

出品：分量不錯，只是看相上有點欠缺，整體看起來比較發(fā)暗。

與時俱進(jìn)：做點老菜，蠻好。

環(huán)境服務(wù)：一樓點菜區(qū)，二樓三樓是大廳，四樓有兩個包廂，地方不大，但還是有蠻多細(xì)節(jié)是看得出花了心思的。

性價比：六個菜加一個點心，一共367元，夠六個人吃，性價比還算可以的。

評分：老魯79.5分，舅舅80分，鄧盾78.5分。

總評分：79.3分

總結(jié)：如果不是那道芋頭青菜出現(xiàn)了問題，這又會是一個上八十分的店。這里的整體水平不錯，炒工、火候和調(diào)味都比較精準(zhǔn)，臘味也比較突出，尤其是那道臘洋鴨，不論是鴨子本身的香味還是煙熏味，都讓人食指大動，作為當(dāng)年的發(fā)家招牌菜，還是讓人服氣的。只是出現(xiàn)了有明顯異味的菜，確實不應(yīng)該，這對于廚房的管理來說應(yīng)該是最基本的要求。當(dāng)然，我們相信這只是偶然現(xiàn)象，不會是常態(tài)，而且其他方面還是很值得肯定的。請店家一定注意，讓喜歡你們的食客不再有這樣不好的體驗。

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