我們爸說(shuō)，他年輕的時(shí)候自己煮面擱的熟油海椒，把天都要照亮。

——今天的編輯 門牙

盡管我們每次寫面，都免不了會(huì)收到“成都還有好吃的面嗎”之類的留言。

但這并不能阻擋，我們抱有同樣的好奇，在成都街巷肌理的每一次尋找和嘗試。

今天這三家面，共同特點(diǎn)是：爛偏偏；十年及以上老店；面的種類不妖艷兒；老板兒自己炒臊子、煮面。先打招呼——飛歪的老板兒我們不沾邊。

按照以上基本條件，在成都找碗面吃，我主觀判斷至少不會(huì)踩太大的雷（特別不愛吃棍棍面的朋友除外）。

實(shí)際上挨家吃下來(lái)，我最大的感受是，成都爛偏偏的面自有它的一番存活價(jià)值，那些老老實(shí)實(shí)的老板兒，煮出來(lái)的老老實(shí)實(shí)的面，是我記憶中的老味道。

01

[南虹村何氏特色面] .

這家面在林蔭街上，斜對(duì)面是華西，往電腦城那個(gè)方向走到頭，就是七中。林蔭街上有個(gè)南虹雅園，這家面館，剛好在緊挨到收發(fā)室的大門口。

去的時(shí)候正好是午飯高峰，老板兒一個(gè)人忙上忙下恨不得三頭六臂。我問(wèn)她咋一個(gè)人？她說(shuō)她忙慣了，臊子都是兒子當(dāng)天炒好備好的，其他活路她全部管完。

這家面館開了19年，老板兒說(shuō)往年子生意好的時(shí)候，我這個(gè)時(shí)候來(lái)都還要排隊(duì)。

那生意咋個(gè)就不好了嘛？

“外頭那些小吃車，你看到?jīng)]有？涼粉涼面，冰粉炒飯，啥子都有！”

確實(shí)，我一路從華西走過(guò)來(lái)，有一輛賣涼拌豬蹄的小推車就坐鎮(zhèn)人家校門口，排了有足足二十米遠(yuǎn)。哪個(gè)香香嘴兒還想得起再走幾步去吃碗面哦？

就我個(gè)人口味來(lái)說(shuō)，我特別不愛吃紅湯面，總覺(jué)得油哇哇的，所以點(diǎn)的面幾乎已干面為主，湯面的名額，只留給招牌特色兔子面。

老板兒動(dòng)作之快，我還沒(méi)把她面前這幾盆臊子認(rèn)全，她已經(jīng)把面挑起來(lái)了。

面是自己端。

魚香臊子端起就聞得到香。僅從嗅覺(jué)得來(lái)的第一印象非常優(yōu)秀，它很像我頭一天炒了個(gè)魚香肉絲，剩下的湯湯舍不得倒，然后又拿來(lái)當(dāng)面佐料。

面是煮得較耙的棍棍面，不存在不巴味，更不可能咬不斷。臊子是濕臊，兩三下就攉轉(zhuǎn)了。

挑一夾來(lái)吃，面的口感還不錯(cuò)。像我這種喜歡吃硬面的人來(lái)說(shuō)，它吃起更黏糊，特別是裹上濕臊之后，潤(rùn)澤趕口。

第二碗吃的是雙椒牛肉。牛肉臊子煵得比較干，它不是顆顆，倒是有點(diǎn)兒像泰米那種形狀，長(zhǎng)梭長(zhǎng)梭的。

小米椒和青椒碎的加入，讓整碗面從頭吃到尾都是一股持續(xù)不斷地鮮香。再加上底味本來(lái)有的熟油海椒，這個(gè)辣味顯得彌足珍貴。

本以為兔子面是白味的，當(dāng)時(shí)我心頭還在打鼓，它不腥嗎？結(jié)果端上來(lái)一看，泡椒兔丁，哇愛了愛了。

這碗兔子面非常好吃。

湯，是不咸不淡、可以跟隨吃面的進(jìn)程一邊喝一口的山椒金湯，兔子肉多骨頭少，給得大方。

這碗面的辣味，就全是野山椒的辣，它只會(huì)盤旋于舌面，辣口不辣心。所以這碗面大多只有一種結(jié)局：連湯帶水吃完。

朋友@淑華 怕二人分食三兩不夠，加點(diǎn)了一碗抄手。清湯的。我對(duì)它的表?yè)P(yáng)主要集中在味型，乖巧的清湯，只有一點(diǎn)點(diǎn)醬油味貫穿始終，原汁原味。

@淑華 覺(jué)得這個(gè)抄手好在，它包得很誠(chéng)實(shí)。“原來(lái)我們吃那些抄手，捏皮的地方，總會(huì)煮不熟，發(fā)硬，這個(gè)完全沒(méi)得。而且它的肉餡兒里面也沒(méi)有摻太多水去充數(shù)?！?/p>

吃完，我覺(jué)得欠點(diǎn)兒。@淑華 已經(jīng)在計(jì)劃下次來(lái)吃帶哪個(gè)，然后要點(diǎn)哪些今天沒(méi)吃到的臊子了。

02

[老六面店] .

早在2013年大榜就寫過(guò)一筆老六面店。當(dāng)時(shí)只說(shuō)它是一家“爛偏偏”面館。這回慕名而去，才曉得“爛偏偏”是有好偏！

按照導(dǎo)航下車是提督街，正對(duì)面是中國(guó)銀行。順到停車場(chǎng)往里面走，我一眼認(rèn)出這是當(dāng)年的“紅旗連鎖總店”，站到紅旗的后門往邊邊上再走兩步，有一間稍稍矮了地面半層樓的店面，正是老劉。

我趕了個(gè)晚，點(diǎn)牛肉脆臊、豇豆、回鍋肉各一兩。

老板兒本人負(fù)責(zé)煮面，老板兒娘兌佐料、舀臊子，女兒端面上桌。安靜，利索。

我只記得臨上桌前的最后一秒鐘，老板兒娘才小心翼翼地，把瓢根兒伸向了灶臺(tái)下的第二層櫥柜，舀出小半瓢回鍋肉臊子，顯得極其珍貴。

三碗面除了臊子不一樣，底味、面條和泡蘿卜顆顆的配置都一模一樣——成都人吃面就是一兩一兩吃臊子，這是精髓。

牛肉脆臊幾乎是純瘦肉顆顆，很油潤(rùn)，像是螞蟻上樹一樣，很完美地附著在每一根粗棍棍面上。

每吃一口面，面是柔韌的，牛肉顆顆是脆韌的，然后牛肉臊子的醬香香辣和底味熟油海椒的麻辣相遇……這個(gè)味道，規(guī)矩。

再來(lái)是豇豆，豇豆是豬肉顆顆，吃起就比牛肉顆顆多了幾分脂香。至于油膩的部分，就交給跑豇豆兒來(lái)中和。

老劉的臊子確實(shí)比較偏老成都的風(fēng)格，油略重。每一碗面的核心邏輯，都是靠臊子那種恰到好處的厚重和輕薄精準(zhǔn)的佐料調(diào)味相得益彰。

回鍋肉自然不例外。我覺(jué)得它也很像是“留到第二天下面吃”的那種回鍋肉。

首先它是那個(gè)味道。每一片皮子、瘦肉、肥肉都完整排列，青椒也是油浸浸的。好吃它就是正兒八經(jīng)的回鍋，不好吃只能算剩菜。

三個(gè)一兩的面吃下來(lái)，優(yōu)點(diǎn)就是，它符合我記憶中小時(shí)候吃的那種老成都面的味道。

當(dāng)然，現(xiàn)在年輕人的口味，包括我在內(nèi)，一口氣吃了三兩老味道的面，著實(shí)還是有點(diǎn)兒油。

03

[面膳] .

這家在南門上，水街往劍南大道走的口子上。它幾乎小得，老板兒都莫法喊你“里面坐”——來(lái)吃面的都是外頭坐，坐到店門口樓梯上下的空檔上。

南門上面館一家又一家地開、關(guān)，面膳滿打滿算在這兒駐扎將近10年。

飯點(diǎn)來(lái)，點(diǎn)完面看到面湯旁邊的泡菜缽缽都空了，我心頭便不再打鼓，多少有了點(diǎn)譜譜。

點(diǎn)面的時(shí)候要說(shuō)清楚，湯的還是干的，如果你特別講究，記到說(shuō)要寬面還是細(xì)面。我只選了干、湯，剩下的老板兒安排。

端上來(lái)才發(fā)現(xiàn)，寬面就是韭菜葉子，做的干面；細(xì)面就是細(xì)棍棍，做的湯面。較為加分的是，每碗面都多而不少地配了幾根小白菜。

稍稍區(qū)別于前兩家，干面我選了新上架的香辣兔子面和雞雜面，湯面就是最傳統(tǒng)的紅湯排骨面。照樣，三個(gè)一兩。

香辣兔子面大概可以理解為（沒(méi)得那么辣的）冷吃兔面。我覺(jué)得是好吃的。

兔子就是正兒八經(jīng)的香辣味，攉到韭菜葉子面里面吃，香和辣都多了另一個(gè)次元的層次感。一兩面不過(guò)兩三夾，我感覺(jué)既止到了餓，也滿足了好久沒(méi)吃這種零嘴兒冷吃兔的饞。

細(xì)棍棍煮湯面，吃起就是我們成都話說(shuō)的：滑刷。

排骨面的耙硬剛合適，紅湯不油，更多的味道來(lái)自紅燒排骨的原湯。湯寬，面細(xì)，倒是吃出了幾分綿陽(yáng)米粉的意思。

最后說(shuō)雞雜，是因?yàn)殡u雜略咸。三碗面它墊底。我覺(jué)得是臊子炒咸了，而非面的佐料兌咸了。唯一這碗面，我沒(méi)吃完。

臨走給錢，我隨口問(wèn)了一句老板兒是哪兒的，她說(shuō)她煮的面偏內(nèi)江、重慶的口味。

成都還有好吃的面嗎？

這一題足以讓正反雙方辯友大吵一架。

對(duì)我個(gè)人來(lái)說(shuō)，一個(gè)不愛吃面的人的吃面地圖上，又多了三個(gè)坐標(biāo)：

在南門上想吃細(xì)棍棍紅湯面，就去面膳；走到新南門、科華路餓了，就去南虹村；想吃老味道的干臊面，不一定非牛王廟不可，提督街也不差。

今日編輯 | 不多于愛吃面的門牙少女

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

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大榜播客上線第九期啦

夏天到！

又到了吃燒烤的季節(jié)

成都有哪些還不錯(cuò)的燒烤呢？

好吃的燒烤來(lái)自哪里？

成都自己有沒(méi)有不錯(cuò)的燒烤呢？

本期我們就和大家聊聊

燒烤

注意聽哦

里面有一些好吃的燒烤線索

@海

@biubiubiu

@VANCY