酒樓倒閉潮下，老店開始探索“第二曲線”。

近日，上?！袄献痔枴惫饷鬟棿缶萍遥ㄏ路Q“光明邨”）首次推出夜間排檔新模式，售賣點(diǎn)心、小炒、小食等，并將營業(yè)時間從21:00延長至23:00。

這家開了70年的老酒樓，為什么突然開始“開大排檔”？

01.單價14元起、16個SKU，老字號酒樓開夜宵檔

1956年，光明邨在淮海中路開出第一家門店，主要賣點(diǎn)心，90年代轉(zhuǎn)型做上海傳統(tǒng)本幫菜，深受附近街坊的歡迎，如今也成為了眾多游客的打卡地，飯點(diǎn)時間門口總是大排長龍。

據(jù)悉，目前僅光明邨淮海中路店設(shè)有夜間排檔。

據(jù)該店店員介紹，光明邨夜間排檔設(shè)于餐廳二樓，20:00-21:00期間可同時點(diǎn)選常規(guī)菜品與夜宵產(chǎn)品，21:00后則僅提供夜宵。

從菜單來看，夜宵產(chǎn)品共16款SKU，分為點(diǎn)心、小炒、經(jīng)典菜和下酒小食四類。其中，小炒與經(jīng)典菜均為正餐類的“硬菜”，涵蓋杭椒炒鮮魷、牛肝菌小炒肉、老媽響油豬肝、清炒蝦仁等；小食則更契合夜宵場景，提供苕條花生、鴨膀、鴨脖子、糟毛豆等常見的下酒菜。

價格方面，小炒和經(jīng)典菜的售價在24元-58元之間，與正常營業(yè)時段持平；點(diǎn)心分類中，最便宜的鮮肉雞汁小餛飩為14元，干炒牛河、菜肉大餛飩等均為26元；下酒小食的價格則主要集中在15元-18元。

△圖片來源：光明邨大酒家公眾號

光明邨大酒家公眾號顯示，夜間排檔于6月至7月期間限時推出，僅在每周五至周日晚20:00-23:00供應(yīng)。至于夜間排檔的模式后續(xù)是否會在其他門店上線，以及活動時間是否會延長，店員表示暫不清楚。

事實(shí)上，這并非光明邨第一次嘗試夜宵場景。去年9月，光明邨淮海中路店也曾將營業(yè)時間延長至23:00，但并未上新夜宵菜品，而是在20:30后推出三款夜市套餐，價格分別為88元、190元、338元，按價位搭配不同的冷菜、熱菜、湯品和點(diǎn)心。

可見，目前光明邨對夜宵時段的延伸仍較為謹(jǐn)慎，主要在本幫菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行探索。

另據(jù)新聞晨報報道，夜間排檔推出的第一晚，21:00過后店內(nèi)人氣并未因新模式而明顯提升，社交平臺上關(guān)于夜宵產(chǎn)品的評論也寥寥無幾。這或許與光明邨的自身定位有關(guān)，作為一家本幫菜老字號，其主要客群多為中老年人，消費(fèi)集中在正餐時段。

02.倒閉潮頻發(fā)，老牌酒樓集體下場賣快餐

近年來，像光明邨這類不斷進(jìn)行新嘗試的老牌酒樓并不算少。

今年3月以來，擁有百年歷史的傳統(tǒng)酒樓同慶樓，陸續(xù)在合肥、無錫、南京等地的部分門店賣起了自助快餐，售價為25元-35元不等，這與主打商務(wù)宴請、人均上百元的定位相比，顯得格外親民。

以無錫門店為例，同慶樓的自助快餐僅在工作日午間供應(yīng)，店內(nèi)擺有兩排自助餐臺，提供葷素菜、點(diǎn)心、水果等多個種類，SKU在30款左右。抖音平臺顯示，無錫茂業(yè)店、哥倫布店的自助單人餐團(tuán)購券已經(jīng)售出超過10000張。

△圖片來源：抖音截圖

今年5月，寧波老牌名店狀元樓也選擇“放下身段”賣快餐，人均30元，提供紅燒豬蹄、蔥烤大排、海蝦等傳統(tǒng)菜式，米飯冷飲任吃任喝，菜品種類達(dá)20-30種。不少消費(fèi)者到店體驗(yàn)后，都給出了積極的評價：“菜品相當(dāng)豐富，性價比很高”“價格和普通快餐店差不多，但種類要豐富很多”。

光明邨去年也在自家配餐中心旁開了一家社區(qū)食堂，供應(yīng)十多種葷素菜品，單價在3-15元之間，人均消費(fèi)約20元，吸引了不少周邊老人、學(xué)生和上班族前來就餐。

這些探索背后的原因不難理解，消費(fèi)環(huán)境變了，大酒樓們不得不變。

過去，酒樓的經(jīng)營業(yè)務(wù)主要是正餐和宴請，依賴的是政商關(guān)系和節(jié)慶紅利，受禁酒令沖擊以及宴請市場持續(xù)低迷的影響，高端餐飲的客流量明顯下滑。

與此同時，餐飲行業(yè)競爭日趨激烈，各類餐飲店層出不窮，消費(fèi)者的選擇大幅增加，對菜品的鮮度、豐富度和性價比也提出了更高要求。這些變化，對傳統(tǒng)酒樓而言，都是無法回避的沖擊。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

傳統(tǒng)酒樓，集體“過冬”！

可見，傳統(tǒng)酒樓想要活下來，就必須主動求變。而諸如快餐、外賣、增設(shè)社區(qū)食堂等更輕量化的轉(zhuǎn)型方向，對于客單價高、翻臺率低的酒樓來說，不失為值得嘗試的選擇。

不過，這些低客單的新嘗試帶來的收入，對酒樓高昂的租金和人力成本起到多大作用，仍有待觀察。重資產(chǎn)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)，依舊是酒樓們難以跨越的一道坎。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：盧子言；編輯：王秀清。封面圖來源：光明邨大酒家公眾號。