1、海底撈上新的邏輯

2、酸湯火鍋的前世今生

3、酸湯火鍋的未來(lái)趨勢(shì)

第1878期

文 | 張冬

大牌引領(lǐng)，品牌細(xì)分

酸湯火鍋再分化

近日，海底撈上新一款云南鮮舂酸湯鍋，引眾多吃貨舔屏。

根據(jù)官方公號(hào)消息，這款鍋底，用的是西雙版納樹(shù)番茄、酸木瓜，天然食材發(fā)酵而成，酸味醇厚自然，且現(xiàn)場(chǎng)手工制作，發(fā)布的圖片上，配的文字很考究——

◎現(xiàn)舂鍋底

“石田舂搗新鮮配料，釋放原始香氣，增強(qiáng)鍋底的鮮辣感和儀式感，還原地道云南風(fēng)味。”

對(duì)于新鮮事物，海底撈似乎總是慢半拍，鮮舂鍋底從去年秋天開(kāi)始起風(fēng)，竟然過(guò)了大半年才跟；還有酸湯火鍋，2023年爆火，時(shí)隔一年，海底撈才上新雷山魚(yú)醬酸鍋底。

海底撈是反應(yīng)慢嗎？肯定不是。對(duì)于全國(guó)流行的鍋底或食材，海底撈一般會(huì)觀望其能否經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)，通過(guò)了、顧客認(rèn)可了，海底撈才會(huì)上。足見(jiàn)，現(xiàn)舂火鍋有的玩。

◎鍋底現(xiàn)舂

前段時(shí)間，海底撈的廣東店上新了清遠(yuǎn)雞，明顯是看中了雞煲火鍋的風(fēng)靡，反應(yīng)速度非?？?，像這種具有強(qiáng)地域性的食材海底撈絕不大范圍推，他們很清楚認(rèn)知與成本的受限條件。

回到酸湯火鍋。這些年，酸湯火鍋的火爆程度，幾乎能與牛油火鍋并駕齊驅(qū)，味道的差異和鍋底成本，讓其迅速脫穎而出并瘋狂復(fù)制。

從傳統(tǒng)的酸湯牛肉，到如今的鮮舂火鍋、水果火鍋，風(fēng)頭正勁酸湯火鍋，究竟還能走多遠(yuǎn)、還能分化出什么新物種來(lái)？

如果預(yù)判一個(gè)事物的趨勢(shì)，必須搞清楚它的來(lái)時(shí)路。

◎酸湯火鍋

酸型風(fēng)味源于云貴之地，古時(shí)的云貴，貧瘠少鹽，當(dāng)?shù)厝藶榱顺漯?，時(shí)常挖些植物的根莖、塊莖吃，而這類植物在未熟時(shí)，常帶酸澀味，老百姓就拿來(lái)下飯，這叫“以酸代鹽”。

久而久之，當(dāng)?shù)厝诵纬沙运岬牧?xí)慣，當(dāng)然，吃酸也與氣候相關(guān)，云貴濕熱，影響食欲，酸能開(kāi)胃，這與川湘人嗜辣的邏輯相同，兩地均有風(fēng)濕之憂，吃辣可以祛除身體濕氣，且能下飯。

從酸味起源來(lái)看，酸的出現(xiàn)，是為下飯之用。這是基因。

酸湯火鍋在云貴“霸榜多年”，當(dāng)?shù)厝怂究找?jiàn)慣，也愛(ài)吃，諸如酸湯魚(yú)、酸湯雞、酸湯牛肉之類，價(jià)格不高，又很美味。

2023年，沉淀多年的酸湯火鍋迎來(lái)絕佳契機(jī)。彼時(shí)貴州村超爆火，全網(wǎng)曝光量達(dá)數(shù)十億，這就意味著，貴州要站在聚光燈下，接受數(shù)十億次目光的檢索，貴州美食自此“大白天下”，洋芋粑、米豆腐、裹卷、牛肉粉登上美食舞臺(tái)，彼時(shí)黑天鵝已飛走，全國(guó)各地的游客紛紛涌入貴州，酸湯火鍋的風(fēng)，開(kāi)始從貴州吹起。

酸湯火鍋的風(fēng)吹了一年，海底撈、呷哺呷哺、湊湊、巴奴等大牌紛紛跟進(jìn)。

一個(gè)品類要想火，必須有頭部品牌帶領(lǐng)，頭部意味著標(biāo)桿，標(biāo)桿意味著“不犯錯(cuò)”。

◎海底撈酸湯火鍋

當(dāng)然，貴州酸湯火鍋爆火后，云南酸菜火鍋也開(kāi)始逐漸為人熟知，都是酸型鍋底，大伙兒一股腦兒地做貴州酸湯，總得有點(diǎn)不一樣的出來(lái)，云南酸菜火鍋，出道了。

貴州酸傾向于發(fā)酵，所以口味比較濃郁，云南酸傾向于新鮮現(xiàn)做，口味比較清新，有的還帶果香，所以云南有鮮舂火鍋，貴州沒(méi)有。這是云貴酸的最大不同。

此時(shí)的酸湯火鍋，雖然有大品牌引領(lǐng)，但仍尚在起步階段。

山野火鍋“攪局”

酸湯放慢速度

品類要爆，只有頭部引領(lǐng)還不行，必須有中堅(jiān)力量承接，一是確保該品類的廣散，增強(qiáng)認(rèn)知度，二是對(duì)該品類進(jìn)行創(chuàng)新，等到中堅(jiān)力量成勢(shì)后，一些腰部以下的品牌則直接拿來(lái)主義，進(jìn)行更大程度地?cái)U(kuò)散。

關(guān)于酸湯火鍋的承接，2023年后出來(lái)不少，像滇牛、滇翁、王奮斗，都是其中佼佼者，前兩個(gè)做的是云南酸，王奮斗做的則是貴州酸。

◎王奮斗產(chǎn)品

對(duì)于云貴外的消費(fèi)者而言，云南酸和貴州酸區(qū)別并不大，都是酸酸的口感，只要涮菜好吃即可。

相較傳統(tǒng)牛油湯底，酸湯鍋底成本要略低些，所以，賣同樣的價(jià)錢(qián)，酸湯火鍋毛利會(huì)更高，為了提升酸湯火鍋的價(jià)值，很多品牌運(yùn)來(lái)云貴的食材體現(xiàn)其稀缺性和“配得感”，酸湯火鍋賣貴些，也在情理之中。

客單對(duì)標(biāo)牛油火鍋，成本降些、毛利增些，復(fù)制就快些，像滇牛和王奮斗，都是一年跑出100多家店的主，滇翁更狠，一年跑了200多家。

◎滇翁產(chǎn)品

酸湯火鍋在沒(méi)全國(guó)鋪開(kāi)之前，對(duì)于多數(shù)人而言是個(gè)新鮮玩意，而且客單價(jià)不低，這就決定了其客群特點(diǎn)和基本位置，在中國(guó)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展較好的城市莫過(guò)于江浙滬，于是，酸湯火鍋就從江浙滬起勢(shì)，向全國(guó)輻射。

一個(gè)品類要想從高維向低維擴(kuò)散開(kāi)，受眾必須廣，客單價(jià)得讓大多數(shù)人接受，于是，一些普通火鍋店開(kāi)始上新酸湯鍋，如果與清湯鍋組合成鴛鴦鍋，成本也能降下來(lái)（相較牛油與清湯的鴛鴦鍋）。

在貴州本地吃酸湯火鍋，蔬菜屬于自助，顧客只需要付十幾元就能隨便炫蔬菜，這種模式與當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)相關(guān)，于是，酸湯火鍋在經(jīng)過(guò)一段發(fā)展后，出現(xiàn)了全自助模式，客單價(jià)就打了下來(lái)，而且性價(jià)比很高。

如果酸湯自助模式一旦成風(fēng)，酸湯客單價(jià)下降，生意火爆，跟風(fēng)模仿者增多，競(jìng)爭(zhēng)壓力增大，酸湯火鍋的品質(zhì)就會(huì)毫無(wú)意外地走下坡路，而實(shí)際上，市場(chǎng)上很多的酸湯火鍋店早已關(guān)門(mén)大吉。

◎酸湯火鍋?zhàn)灾?/p>

這一點(diǎn)，酸湯火鍋的發(fā)展跟重慶火鍋有很大區(qū)別，雖然重慶火鍋也走向了自助模式，但引領(lǐng)重慶火鍋的品牌很多，區(qū)域王也多，且品質(zhì)不降，大眾對(duì)重慶火鍋的認(rèn)知也不會(huì)因此改變，而酸湯火鍋一旦滑向自助的惡性循環(huán)，大眾認(rèn)知改變，會(huì)直接影響酸湯品類的引領(lǐng)品牌，結(jié)果就是規(guī)?？s小，大肆閉店，到最后，只能在云貴地區(qū)吃到酸湯鍋。

山野火鍋的出現(xiàn)挽救了這一現(xiàn)象，以高規(guī)格的裝修、高顏值的產(chǎn)品及高品質(zhì)的口味，將酸湯火鍋的客單價(jià)再度拉了上去，在大眾認(rèn)知中，高端就意味著權(quán)威，酸湯火鍋經(jīng)過(guò)微創(chuàng)新，挽回了認(rèn)知。

不過(guò)，山野火鍋?zhàn)灾壳伴_(kāi)始零散出現(xiàn)，一些地區(qū)已成氣候，甚至還跨界出現(xiàn)了山野烤肉自助，這標(biāo)志著山野火鍋開(kāi)始從高維向低維走，走向更廣闊的人群。至于會(huì)不會(huì)陷入酸湯火鍋的惡性循環(huán)，還是要看品牌的創(chuàng)新力。

◎山野火鍋

所以，去年興起的現(xiàn)舂火鍋（鮮舂火鍋），是一個(gè)非常好的品類，一是具有表演性，給了顧客社交貨幣，讓更多人了解酸湯火鍋，二是符合大眾對(duì)“鮮”的喜歡（舂的皆是鮮果），三是現(xiàn)舂火鍋的稀缺性溢價(jià)，能阻止客單價(jià)下滑。

從酸湯火鍋的脈絡(luò)來(lái)看，從頭部引領(lǐng)到中堅(jiān)力量承接，完成酸湯火鍋的“原始積累”，儲(chǔ)存走向全國(guó)的力量；從聚焦酸湯單品的品牌走向上酸湯鍋底的普通品牌，完成酸湯火鍋的認(rèn)知普及；自助模式的出現(xiàn)，則是打下客單價(jià)，打通酸湯火鍋往更多人群中走的路；山野火鍋又將酸湯提升一個(gè)檔次，讓大眾對(duì)酸湯有個(gè)更全面的認(rèn)識(shí)，不至于自助陷入惡性循環(huán)，將酸湯品類做爛；山野自助的出現(xiàn)，標(biāo)志著高端酸湯火鍋的逐步普及，而現(xiàn)舂火鍋則是一次創(chuàng)新升級(jí)。

從整個(gè)鏈條的發(fā)展來(lái)看，酸湯火鍋一直在跟客單價(jià)作斗爭(zhēng)，每當(dāng)下降時(shí)，總會(huì)有創(chuàng)新品類跳出來(lái)往上拉一下，好處有二，對(duì)于品類自身而言，在認(rèn)知未徹底普及之前，酸湯火鍋要保持品質(zhì)；對(duì)于品牌而言，仍有溢價(jià)空間，可以為走向全國(guó)爭(zhēng)取更多時(shí)間。

◎山野火鍋?zhàn)灾?/p>

如果從發(fā)展脈絡(luò)看酸湯火鍋的趨勢(shì)，無(wú)疑是有料酸湯火鍋和下飯酸湯火鍋兩種，即是，等酸湯火鍋的認(rèn)知普及后，顧客徹底信任品類和品牌，隨后，情緒價(jià)值逐步淡化，功能價(jià)值上升，回到酸湯火鍋的基因上——以酸代鹽，下飯。

不同的火鍋品類，發(fā)展境遇不同，因素錯(cuò)綜復(fù)雜，呈現(xiàn)的結(jié)果也各不相同，至于存活時(shí)間的長(zhǎng)短、能夠成風(fēng)多少年、有多少利可圖，則需要謹(jǐn)慎梳理品類發(fā)展脈絡(luò)才行，因?yàn)檫@牽扯到經(jīng)濟(jì)環(huán)境、品牌貢獻(xiàn)、品類潛力、大眾認(rèn)知等諸多因素。

目前來(lái)看，酸湯火鍋尚存在較大的增長(zhǎng)空間。