從甌江到錢塘，高端甌菜的“煙火實驗”

2026年伊始，杭州未來科技城的餐飲版圖上，多了一抹來自東海的深藍(lán)。源自溫州黑珍珠一鉆餐廳“甌江南”的全新品牌——甌江南小館·溫州家燒，在余杭區(qū)鼎創(chuàng)財富中心開門迎客。這不僅是“甌江南”品牌走出溫州的首次亮相，更是一場關(guān)于高端餐飲“下沉”與甌菜文化“破圈”的在地實驗。

告別甌江光影碼頭180度的江景露臺，褪去黑珍珠光環(huán)的鄭重其辭，甌江南小館選擇以一種更為謙卑、親和的姿態(tài)，隱入杭州未來科技城的樓宇之間。然而，當(dāng)你揭開那面名為“家燒”的面紗，會發(fā)現(xiàn)其骨子里流淌的，依然是黑珍珠標(biāo)準(zhǔn)的血液。

人物：從灶臺到殿堂，一位甌菜名廚的三十載

甌江南的品牌背后，站著一位在溫州餐飲界舉足輕重的人物——黃宗燕。

作為鹿城區(qū)政協(xié)委員、蘭立方酒店管理有限公司董事長，黃宗燕的履歷充滿傳奇色彩。1995年踏入烹飪行業(yè)，他用八年時間從學(xué)徒成長為全國烹飪技術(shù)比賽金獎、世界烹飪大賽金獎的“雙金獎”最年輕得主。師承甌菜大師潘曉林。

2025年，由其主理的“甌江南·新派甌菜（光影碼頭店）”成功摘下“黑珍珠一鉆”，成為溫州首批獲此殊榮的餐廳之一。“多年的付出得到認(rèn)可，”黃宗燕彼時坦言，“但摘鉆不是終點，而是甌菜走出去的起點?！?/p>

正是這份“走出去”的執(zhí)念，催生了甌江南小館。

定位：黑珍珠的“降維”與家燒的“升溫”

在杭州開一家“黑珍珠”分店，并非黃宗燕的首選。于是，一種全新的模式應(yīng)運(yùn)而生。

走進(jìn)位于良睦路1166號的甌江南小館，裝修走簡約中國風(fēng)，整體檔次高于溫州本地的人家燒餐館，又略低于公司旗下的黑珍珠餐廳甌江南。

這里的人均消費(fèi)被控制在大廳約100元、包廂約300元的水平。食材方面，招牌家燒黃魚、馬嶼紅糖年糕等從溫州直運(yùn)，按照溫州家燒烹飪手法，將溫州人家燒家鄉(xiāng)味原汁原味“搬”到了杭州。

“家燒精髓在‘鮮’，不搶味、不炫技，”黃總?cè)绱硕x。

風(fēng)味：甌菜·家燒

翻開菜單，便是一幅濃縮的溫州風(fēng)物圖。甌江南小館的每一道菜，都遵循“家燒”本味——不搶鮮、不炫技，讓食材自己說話。

生腌——溫州人的“海鮮冰淇淋”

生腌，是溫州人招待貴客的最高禮遇，也被食客們戲稱為“吃了就停不下來的毒藥”。甌江南小館的生腌品類繁多，可以各種“拼搭”，選用多種時令小海鮮——常見的有血蛤、紅蝦、蟶子、海蜇和花螺，紅潤鮮亮，視覺上就讓人食欲大開。

做法與廣式潮汕生腌有所不同，溫州式生腌講究“現(xiàn)澆汁、現(xiàn)吃”。上桌前，廚師現(xiàn)場淋入調(diào)好的米醋、醬油、蒜末、香菜、辣椒等料汁，米醋的酸爽瞬間“激活”海鮮的鮮甜。血蛤輕輕一咬，汁水在口中爆開，帶著海水的礦物感；紅蝦肉質(zhì)晶瑩剔透，入口如冰淇淋般嫩滑冰涼。整道菜口感層次豐富，是溫州人記憶中最地道的“鮮”。

進(jìn)士老鴨煲

這道菜源自瑞安傳統(tǒng)藥膳，是甌江南小館的招牌大菜。選用溫州本地放養(yǎng)麻鴨，肉質(zhì)緊實而脂肪適中，配以12味滋補(bǔ)料——枸杞、黨參、當(dāng)歸、紅棗等，暗合古代科舉12道考題之?dāng)?shù)，民間素有“吃鴨中進(jìn)士”的說法。往昔高考前夕，瑞安長輩常煨此煲為學(xué)子補(bǔ)養(yǎng)身心，寄寓金榜題名之愿。歲月沉淀間得名“進(jìn)士老鴨煲”——溫州方言中“鴨”與“甲”諧音，寓意“壓”中考題、一舉奪魁。每一口皆是煙火暖意與美好期許，食補(bǔ)養(yǎng)身更暖心懷。

烹飪上，老鴨與藥材一同入砂鍋，文火慢燉四小時以上，直至鴨骨酥爛、湯汁金黃。上桌時，湯面浮著一層薄薄的鴨油，入口醇厚卻不膩，鴨肉一抿即化。喝上一碗，暖意從胃里蔓延開來，是宴客的硬菜，也承載著瑞安人對功名與安康的美好祈愿。

蒜子金錢魚皮

這道菜是甌江南的當(dāng)家功夫菜，與遼參齊名，被譽(yù)為“海洋膠原之王”。取用的是金錢鯊的厚實魚皮——厚度可達(dá)7厘米左右，金錢魚皮是一種極為稀有的食材，取自深海特定種類的大型鯊魚。一年之中，鯊魚在特定季節(jié)膠原蛋白最為豐厚，此時的魚皮是補(bǔ)充膠原蛋白的最佳選擇——這樣一塊魚皮，其營養(yǎng)價值可抵一個月的膠原蛋白口服液。

在1983年溫州的一位金次凡金師傅也是憑借這道菜獲得中國第一屆技術(shù)烹飪金獎，之后便有了“北有蔥燒遼參，南有蒜子魚皮”一說。遼參的價格雖然比魚皮昂貴，但魚皮的營養(yǎng)價值卻更高。

烹飪時，先將魚皮用溫水充分泡發(fā)，使其恢復(fù)彈糯的質(zhì)感；再與整顆蒜子一同入鍋，以高湯慢火煨制。蒜子經(jīng)長時間燉煮，辛辣盡褪，只留甜糯的蒜香，與魚皮充分交融。成品的魚皮呈半透明琥珀色，入口軟糯中帶著爽彈，膠質(zhì)豐腴，每一口都能感受到滿滿的膠原蛋白，是女士和愛美食客的心頭好。

雞汁大紅袍花椒蒸溫州大魚

這道菜是點評平臺上被反復(fù)提及的“必點”。選用溫州本地的大黃魚或類似野生大魚，魚身肥美、肉質(zhì)細(xì)嫩。

甌南的做法是“蒸”中帶“燒”：先將魚身劃刀，鋪上新鮮的大紅袍花椒，再淋入用老母雞熬制的濃郁雞汁，入蒸箱急火蒸制。花椒的清香與雞汁的醇厚在高溫中滲入魚肉，既保留了魚本身的鮮甜，又增加了復(fù)合的香氣層次。上桌時，魚肉呈凝脂狀，用筷子輕輕一撥便露出雪白的蒜瓣肉，蘸一口琥珀色的湯汁，鮮、香、嫩在口中同時綻放。

海蟲草煮粉干

甌江南小館的這碗粉干，用的是溫州本地特產(chǎn)的‘海蟲草“，溫州人俗稱泥蒜或海丁，是一種生長在灘涂泥地里的星蟲類生物，因其極高的營養(yǎng)價值和鮮美的口感，被譽(yù)為“海中冬蟲夏草”。

海蟲草的處理頗為講究。漁民從灘涂中挖出后，需反復(fù)搓洗、去除泥沙，再經(jīng)碾壓去內(nèi)臟、漂洗干凈，方能入菜。烹飪時，海蟲草與溫州細(xì)粉干一同入鍋，加適量醬油慢火熬煮。海蟲草富含的膠質(zhì)逐漸融入湯中，使湯汁變得濃稠鮮美。粉干久煮不爛、爽滑彈牙，每一根都吸飽了海蟲草的鮮味。

上桌時，湯汁褐亮濃稠，海蟲草呈淺褐色、形態(tài)飽滿，粉干雪白透亮。喝一口湯，鮮香醇厚；夾一筷粉干，滑溜順口。

榴蓮糯米飯

榴蓮素有“水果之王”之稱，營養(yǎng)價值極高。雖味道頗受“爭議”，但奇妙的口感又令人回味無窮。

甌江南小館特制的“滋補(bǔ)榴蓮飯”，不僅保留了榴蓮的濃郁香味與獨特魅力，更在糯米飯中加入了葡萄干、黑棗等食材?；齑畹男Ч钇淇谖陡诱T人——油潤的米粒中夾帶著妖嬈的果香，榴蓮的綿密甜糯與糯米的彈牙嚼勁相得益彰，滋補(bǔ)功效也隨之升華。這道甜品，是愛榴蓮者無法抗拒的收尾之作。

藍(lán)圖：深耕杭州，持續(xù)拓展

自2025年12月試營業(yè)以來，甌江南小館迅速走熱?！懊康接貌蜁r間，基本都爆滿，”黃宗燕在接受采訪時透露，“我們原本以為來吃的多是溫州老鄉(xiāng)，沒想到杭州本地消費(fèi)者占了大頭?！?在小紅書和大眾點評上，關(guān)于“海創(chuàng)園新食堂”、“溫州生腌天花板”的種草筆記層出不窮。首店的成功，讓黃總看到了甌菜在杭州市場的潛力。他表示，甌江南小館是品牌深耕杭州的起點。接下來，甌江南將繼續(xù)在杭城開設(shè)更多家門店，將溫州“家燒”味道帶入更多區(qū)域。

“我們的目標(biāo)不是做網(wǎng)紅店，而是做一家能長久陪伴杭州食客的‘社區(qū)食堂’，”黃總表示，“無論開多少家，內(nèi)核永遠(yuǎn)不會變——用黑珍珠的標(biāo)準(zhǔn)，守住溫州家燒的魂?！?/p>

從甌江到西湖，從殿堂到街巷，甌江南小館的成功試水，為溫州餐飲的“走出去”戰(zhàn)略提供了一個參考范本。而隨著其版圖在杭城的徐徐展開，這縷來自東海之濱的煙火氣，正悄然融入杭州的市井日常。

圖文：添喜lucklily